“Smaak”

Beginnen we met de omschrijving van smaak volgens Wikipedia:


Smaakzin is het vermogen van een organisme om bepaalde chemische samenstellingen direct
als smaken waar te nemen. Dit wordt wel het gustatief vermogen genoemd. Het is een van de
vijf klassieke zintuigen van mensen en sommige diersoorten. Bij mensen bestaat het
smaakzintuig uit smaakpapillen die zich bevinden op de tong of achteraan de mondholte.

Met kamieleke.be wil ik terug naar de originele smaken van producten. Het erfgoed en de
geschiedenis van ‘authentieke’ smaken. De smaak van een tomaat uit de serre van vroeger is nog zo
aanwezig in mijn smakenpalet. Ook de smaak van schorseneren met een lekkere witte saus is me
bijgebleven hoeveel jaar het ook geleden is dat ik het voor de laatste keer heb gegeten. Moeten de
smaken verdwijnen? We denken van niet.


Techniek is één ding maar de samenstelling van de smaak van een product een ander. Aardbeien en
tomaten op watercultuur. Waar is de smaak gebleven? De smaak van goede volle grondaardbeien in
het seizoen van de aardbeien en vergelijk daarna de smaak van ingevoerde aardbeien uit Spanje in
de winter, onherkenbaar …


Dan heb je ook de ontwikkeling van de smaakpapillen. Bij de ene is dit beter ontwikkeld dan bij de
andere. Theesommelier of wijnsommelier zijn geoefende en professionele smaakkunstenaars.


Jacques Collen van de bibliotheek van de smaak in Hasselt zegt daarover het volgende:


‘Smaak is een ondefinieerbaar begrip. Het is persoonsgebonden, in brede zin is het streekgebonden.
Een voorbeeld hiervan is koffie: In Brussel is er bijvoorbeeld een harde branding (vb Jacqmottte). In
Limburg is er eerder een zachte branding, (vb Maes). Een ander voorbeeld is bier: In Brussel heb je
de geuze, een eerder zurig bier. In West-Vlaanderen heb je een meer uitgesproken zoeter bier, vb
Rodenbach.’


Op mijn vraag waarom smaken zo veel langer blijven hangen en samenhangen met herinneringen
antwoordt Jacques: Een smaakervaring is veel intenser en dieper dan een pijnervaring en in die
smaken blijft vooral zuur langer hangen.


Smaken hebben ook te maken met de tijdsgeest. In onze tijden, zijn we vooral aan het ‘verzoeten’,
onder invloed van vooral de Ottomaanse en Arabische cultuur met een grote invloed op ons
eetpatroon en anderzijds de grote gevolgen op onze gezondheid. Nog eens het voorbeeld van de
koffie. Vroeger werd de koffie veel bitterder gezet en gedronken, nu meer zoet. In sommige landen
is er nog steeds een bittere koffie (vb Viëtnam).


Jacques zegt hierover het volgende: ‘Het zoete van onze tijd wordt stilaan problematisch, door
gezondheidsaspecten en het gebruik van suiker. In de toekomst kan ook het zoete worden verlaten.
De korte keten, het pure kan er voor zorgen dat er terug naar het zuivere product wordt gegrepen.
Dat zien we ook in bijvoorbeeld de reclame voor producten, vb de pudding die bomma maakt
verwijst naar het authentieke. In een echt product wordt veel meer tijd gestoken en wordt dan ook
duurder. Een goede balans is noodzakelijk. Voldoende tijd en aandacht voor het product maar ook
aandacht voor de kostprijs. Veel produceren en vooral watercultuur (o.a. door een gebrek aan
grond) is nu aan de orde.’


Wat kan worden gedaan om smaken te laten terugkomen? Vooral erkennen en herkennen,
smaaktesten. Herwaardering ook van de rol van de maître in een restaurant. Die moet er voor
zorgen dat er terug aandacht is voor de smaak, terug in contact met authentieke smaken.
Kan er nog sprake zijn van smaak als reuk of smaak wegvalt? Als één van beide wegvalt kan er geen
sprake meer zijn van volle smaak. Een geur bijvoorbeeld past bij iemand. Dit kan zowel positief als
negatief zijn. Sommige interpreteren een bepaalde lijfgeur als stank, andere houden er dan weer van
omdat het over herkenbaarheid van een geliefd persoon gaat.


Uit het boek ‘Smaak’ van Annelies Van Wittenberghe (een geschiedenis in 120 recepten) leren we het
volgende:


Er zijn vijf verschillende smaken:


Zoet
Mensen hebben een aangeboren voorkeur voor zoet voedsel. Toch sluit men een formele maaltijd af
met een zoete laatste gang al sinds de oudheid. In India ontdekte men in de eerste eeuwen van onze
tijdrekening hoe je ongeraffineerde suiker maakt uit ingedikt sap van suikerriet. In de vroege
middeleeuwen verspreidde deze techniek zich via de Indus, perzische golf en later via de arabische
wereld over Noord-Afrika naar Spanje. Suiker zorgt ervoor dat gluten in gebak zachter worden,
versterkt de eiwitverbindingen in mousses en zorgt voor de textuur van ijs. Honing trekt water aan,
gerechten worden er smeuïger en minder krokant door. De Europese ridders kwamen in de 11e
eeuw al in contact met de Arabische keuken en met suiker. De elite voerde het al snel in. Later werd
suiker verbouwd op Malta en Sao Tomé (Portugal). De stad Venetië richtte haar eigen
suikerraffinaderij op.


Suiker bleef ook na een periode van ‘terugkeer naar het pure (17e eeuw) al vlug terug in ere hersteld.
Franse reizigers (17e eeuw) klaagden over de al te zoete Spaanse keuken. Ook de Vlaamse keuken
werd niet door elke buitenlander geapprecieerd.


Zuur
We worden afgestoten door iets zuur. Azijn is een courant ingrediënt in de Romeinse oudheid. In de
middeleeuwen komen we ook zoiets als mosterd al tegen. Ook verjus (agraz) is een courant
ingrediënt (sap van wilde appels of van onrijpe druiven). Citroensap kwam in de 13e eeuw enkel in
Moorse kookboeken voor, in de 15e eeuw vind je het in Portugal bij de bereiding van Moorse kip.
Een eeuw later was het een courant ingrediënt


Zout
Zoute vissauzen waren onmisbaar in de Romeinse keuken (bekendste is garum).


Zout als bewaartechniek: In de 15e eeuw ontdekten Baskische vissers dat kabeljauw reeds op het
schip kon worden gepekeld en gedroogd.


Bitter:
De Romeinse keuken streefde naar zoetzure en hartige schotels, bittere smaken werden zoveel
mogelijk vermeden. Deze tendens zette zich verder in de middeleeuwse keuken. Ook hier ging de
voorkeur uit naar zoet, zoetzuur en kruidig In de hiërarchie tussen de ingrediënten staan eetbare
knollen en wortels op de laagste plaats. Sla en bovengrondse groenten staan iets hoger, en via
schaaldieren en vissen vordert de hiërarchie naar eend, kip en wild


Hartig
Bestaat bij ons als aparte smaak sedert eind 20e eeuw. Reeds in 1908 werd de naam Umami gegeven
aan de drang naar hartigheid, niet zozeer de hoeveelheid was belangrijk wel het verlangen naar
meer. Het komt oorspronkelijk uit de Aziatische keuken. Het wordt omschreven op allerhande
manier, oorspronkelijk uit het Japans maar wij kunnen het vooral omschrijven als de smaak van
‘heerlijkheid’.


In de 16e eeuw werden nieuwe hartige ingrediënten in het dieet opgenomen. Vb kalkoen; ook de
tomaat (16e eeuw). Andere producten verdwenen uit het menu: ooievaar, aalscholvers, kraanvogels;
zwanen


Kruidig
Naast de 5 basissmaken kan de mens duizenden verschillende aroma’s onderscheiden. We gaan er
vaak vanuit dat we een bepaalde smaak (vb peterselie) kunnen proeven. Dat klopt niet, we ruiken
het.


Komijn, saffraan, peper, koriander, gember, kaneel, de rode peper (afkomstig uit Midden-Amerika en
hier vooral geïntroduceerd door Spanjaarden en later Portugezen.) Groene kruiden: peterselie, salie,
hysop, dille en venkelgroen, waterkers, peterselie en thijm, rozemarijn


Specerijen en kruiden
Middeleeuwse gerechten werden doorgaans gekruid met gember, saffraan, kruidnagel, kaneel en
peper


In vroegmodern Europa lag de nadruk op eenvoudige, smaken. Men gebruikte meer groene kruiden
en de basis van sauzen en soepen werd een bouillon met een kruidentuiltje. Voorkeur voor zwaar
gekruide gerechten verdween in de 17e eeuw.


Vet
Meer en meer wordt tegenwoordig ook vet als extra smaak gewaardeerd.


Smaak als onderdeel van cultuur


Maken we nog even een bruggetje naar de culturele bepaling van smaak. Zo overheersen in de
traditionele West-Europese keuken zuivel (boter, melk, eieren, room, vet) en tarwe. In de OostAziatische keuken zijn sojasaus, bosui, gember, sesamolie en rijst kenmerkend. In de Zuid-Europese
keuken wordt vooral olijfolie, parmezaan, basilicum en pasta geproefd.


Overlappingen en fusions van al die diverse smaken zijn er in de keukens in onze steden meer en
meer. Toch zijn er ook mogelijkheden die teruggrijpen naar authentieke smaken van vroeger
waarmee nieuwe, internationale smaken zijn te creëren. Een uitdaging voor de jonge en verfrissende
koks van hier en ook een vernieuwde rol voor de maître in onze restaurants.


Smaak in het Waasland? Luisteren we nog even wat Jacques daarover zegt: ‘In het waasland is er
een traditie in smaak van bijvoorbeeld de zure kriek, de appel, peer en natuurlijk een typisch product
de raap.’
Aan de slag!